Ca sa fim intelesi de la inceput, tapioca este un fel de amidon.
Dar sa o luam cu inceputul: in America de Sud (si nu numai, dar in special in Brazilia), creste Cassava. E un arbust din a carui radacina-tubercul se extrage faina de manioc (o alta denumire pentru tapioca). Intr-o prima faza, pulpa extrasa din radacina este tratata pentru a inlatura toxicitatea (mai multe despre asta, mai jos), apoi este razuita si stoarsa. Lichidul obtinut in urma acestei proceduri este uscat intr-o pudra fina, asemanatoare amidonului alimentar we all know and (maybe) love. In pasi ulteriori, pudra este transformata in fulgi, perle, si alte forme. De notat ca si frunzele plantei de Cassava sunt comestibile, insa tapioca este produsa din radacina.
Pauza scurta de chimie: tapioca e o polizaharida. Polizaharidele (amidon, celuloza, pectina, etc) sunt structuri chimice formate din lanturi de (wait for it) monozaharide (basic sugars ca glucoza si fructoza). Atat mono-, cat si polizaharidele sunt substante de care avem nevoie in alimentatie, cu scopuri diferite.
Sa revenim la tapioca. O s-o gasiti peste tot prin Asia sub forma deja celebrului boba sau bubble tea (ceai+lapte+perle de tapioca), in Africa la micul dejun, supa sau chiar tocana, si se spune ca a fost un factor care a contribuit puternic la supravietuire in Asia dupa cel de-al Doilea Razboi Mondial.
Pomeneam mai sus de toxicitate: radacina de Cassava in stare pura contine substante toxice care sunt inlaturate doar in urma procesarii. Problema toxicitatii se pune mai ales in cazul in care cresterea, recoltarea si procesarea plantei se fac artizanal. Perlele de tapioca pe care le gasim deja ambalate in magazine au sanse mici de a fi toxice (desi, a existat in 2012 un scandal legat de boba tea si presupuse substante cancerigene detectate in cadrul unui studiu din Germania).
In ceea ce priveste valoarea nutritiva, parerile sunt impartite si informatiile trebuie studiate atent: valorile nutritionale ale radacinii de Cassava sunt diferite si nu trebuie confundate cu cele ale produselor procesate secundare (tapioca included). De aici, o intreaga disputa: unii sustin ca tapioca are foarte putine vitamine, minerale, proteine si fibre, altii sustin ca este o foarte buna sursa de vitamina B, fibre si fier. Prima tabara a inceput deja un efort sustinut de a adauga valoare nutritionala plantei de Cassava printr-o procedura numita biofortificare, pentru a o face o alegere mai buna, in special pentru tarile sarace din Africa si Asia (unde ea este crescuta si consumata frecvent). Cea de-a doua categorie o considera superfood, cu efecte benefice in intreg organismul. Ce e sigur de ambele parti e ca nu contine gluten (deci poate fi un substitut foarte bun in cazul in care un asemenea substitut este necesar).
Poate nu e o alegere potrivita daca vreti sa urmati miscarea farm-to-table (decat in cazul in care, bineinteles, traiti in Brazilia si ferma e o livada de Cassava), dar tapioca este o alegere usoara mai ales in deserturi cu savoare exotica sau in cele fara gluten.
